雞蛋冷藏是利用低溫來延緩蛋內(nèi)的蛋白質(zhì)分解，抑制微生物的生長繁殖，達(dá)到在較長時(shí)間內(nèi)保存它的新鮮度。冷庫冷藏法操作簡(jiǎn)單，管理方便，貯藏效果好，一般貯藏半年以上依然能夠保持蛋的新鮮度。

2. 嚴(yán)格選蛋。入庫前，我們要剔除已破碎，有裂紋，已被雨淋和異形等質(zhì)量不好的。

3. 合理包裝。入庫前的包裝要清潔，干燥，完整，結(jié)實(shí)，沒有異味，防止鮮蛋受污染發(fā)霉，輕裝輕卸。

1. 合理碼垛。為了改善庫內(nèi)通風(fēng)，均勻冷卻庫內(nèi)溫度，便于檢查貯藏效果，碼垛應(yīng)間隔適宜，準(zhǔn)備保存較長時(shí)間的蛋品放在里面，短期保存時(shí)放在外面，以便出庫。每批蛋進(jìn)庫后應(yīng)掛上貨牌，入庫日期，數(shù)量，類別，產(chǎn)地和溫度變化情況。

2. 恒定溫度和濕度。 控制冷庫內(nèi)溫度和濕度是保證取得良好冷藏效果的關(guān)鍵。鮮蛋冷藏最適宜溫度為-2-1°，相對(duì)濕度為85%-90%，一般可冷藏6-8個(gè)月。在鮮蛋冷藏期內(nèi)，庫溫應(yīng)保持穩(wěn)定均勻，不能有忽高忽低現(xiàn)象，24h內(nèi)溫差不超過0.5°。否則會(huì)影響蛋品質(zhì)量。冷藏間溫度過高，應(yīng)鼓入冷風(fēng)；溫度過低，應(yīng)鼓入干風(fēng)并保證24h不停風(fēng)。應(yīng)按時(shí)換入新鮮的空氣，排除污濁的氣體。新鮮空氣的換入量一般是每晝夜2-4個(gè)庫室的容積。

3. 出庫逐步升溫。經(jīng)過冷藏的鮮蛋出庫前，需逐步升溫，否則蛋品若突然遇熱，蛋殼表面會(huì)凝結(jié)一層水珠，蛋殼外膜遭破壞，易感染微生物，從而加速蛋品庫外變質(zhì)。冷藏蛋的升溫在專設(shè)的升溫間進(jìn)行，也可在冷庫的穿堂，過道進(jìn)行，每隔2-3h室溫升高1°，當(dāng)?shù)皽乇韧饨鐪囟鹊?-5°時(shí)，升溫工作即可結(jié)束。

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